Lavar y cortar los calabacines en rodajas de aproximadamente medio centímetro de grosor. Si son muy grandes, córtalos por la mitad a lo largo antes de cortarlos en rodajas.

Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Sofreír la cebolla y el ajo picados hasta que estén tiernos (3-5 minutos).

Añadir las rodajas de calabacín a la sartén y cocinarlas durante 5-7 minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente doradas y tiernas. Salpimentar.

En un bol, batir los huevos con sal y pimienta.

Verter los huevos batidos sobre el calabacín en la sartén. Esparcirlos uniformemente.

Espolvorear el queso rallado sobre los huevos. Cocinar a fuego lento durante 5-7 minutos, o hasta que los huevos estén cuajados y el queso derretido. Tapar la sartén si es necesario.

Espolvorear con perejil picado antes de servir.

Servir caliente. Se puede disfrutar solo o acompañado de una ensalada.