Si se desea, espolvorear las carrilleras con harina y dorarlas en una olla grande con el aceite de oliva a fuego medio-alto. Retirar y reservar.

Añadir la cebolla, las zanahorias y el pimiento rojo a la misma olla y sofreír hasta que estén tiernas.

Incorporar el ajo, el pimentón dulce y el picante (si se usa) y cocinar durante 1 minuto más.

Agregar las carrilleras, el vino tinto, el caldo de carne, la hoja de laurel y el tomillo. Salpimentar al gusto.

Llevar a ebullición, bajar el fuego a mínimo, tapar y cocinar a fuego lento durante al menos 2,5 horas o hasta que las carrilleras estén tiernas y se deshagan fácilmente con un tenedor.

Una vez cocidas, retirar las carrilleras de la salsa y desmenuzarlas con dos tenedores.

Colar la salsa y reducirla a fuego medio hasta que espese ligeramente. Si es necesario, espesar con una cucharadita de harina de maíz disuelta en un poco de agua fría.

Agregar las carrilleras desmenuzadas a la salsa y mezclar bien. Servir caliente, acompañado de puré de patatas o arroz blanco.