Calentar el aceite en una cazuela de barro o sartén grande a fuego medio. Añadir la cebolla y los ajos, sofreír hasta que estén blandos (5-7 minutos).

Incorporar el pimentón dulce y picante (si se usa), remover rápidamente para evitar que se queme. Cocinar 30 segundos.

Agregar el chorizo, cortado en rodajas gruesas. Remover para que se impregne con el sofrito.

Verter la sidra sobre el chorizo, casi cubriéndolo por completo. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego, tapar y cocer a fuego lento durante 45-60 minutos, o hasta que el chorizo esté tierno y la salsa haya reducido.

Remover de vez en cuando para evitar que se pegue.

Probar y rectificar la sal si es necesario. Servir caliente, acompañado de pan rústico para mojar en la salsa.