Cocer la quinoa: En una olla mediana, combinar la quinoa y el agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 15 minutos, o hasta que toda el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna.

Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos. Una vez fría, esponjar con un tenedor.

Preparar la ensalada: En un tazón grande, combinar la quinoa cocida, el pepino, el tomate cherry, la cebolla roja, el cilantro y las aceitunas negras.

Preparar el aderezo: En un tazón pequeño, batir el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de vino tinto, la mostaza Dijon, la sal y la pimienta hasta que estén bien combinados.

Mezclar y servir: Verter el aderezo sobre la ensalada de quinoa y mezclar suavemente.

Si se usa, agregar el queso feta desmenuzado.

Servir inmediatamente o refrigerar hasta el momento de servir. La ensalada de quinoa sabe mejor si se deja reposar durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen.