Cocina la pasta: Hierve abundante agua con sal. Añade los espaguetis y cocínalos al dente, según las instrucciones del paquete. Reserva un poco de agua de cocción.

Cocina el guanciale: Mientras la pasta se cocina, cocina el guanciale a fuego medio-bajo en una sartén grande hasta que esté crujiente y la grasa se haya derretido. Retira el guanciale y reserva la grasa en la sartén.

Prepara la salsa: En un bol, bate los huevos, el Pecorino Romano, el Parmesano y la pimienta negra hasta que estén bien combinados.

Combina: Escurre la pasta y añádela inmediatamente a la sartén con la grasa del guanciale. Remueve rápidamente.

Añade la mezcla de huevo: Retira la sartén del fuego y añade la mezcla de huevo a la pasta, removiendo constantemente y enérgicamente para que el calor residual cocine los huevos. Si la salsa está muy espesa, añade un poco de agua de cocción.

Sirve: Añade el guanciale reservado a la pasta y sirve inmediatamente. Decora con más queso y pimienta.