Lavar y cortar los calabacines en rodajas finas (aprox. medio centímetro de grosor) o rallarlos.

Pelar y picar finamente la cebolla.

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Añadir la cebolla y sofreír durante 5 minutos, hasta que esté transparente.

Incorporar los calabacines a la sartén y cocinar durante 10-12 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Si se han rallado, remover con más frecuencia.

Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. En un bol, batir los huevos con sal y pimienta.

Añadir la mezcla de calabacín y cebolla a los huevos batidos. Mezclar bien e incorporar el perejil (opcional).

Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente mediana a fuego medio-bajo. Verter la mezcla y cocinar 5-7 minutos por lado, hasta que esté dorada y cuajada. Para voltear, usar un plato.

Servir caliente o fría, acompañada de ensalada o pan.